Publicado em

Vinhos antigos

Dois copos de vinho na frente de você. Cada um foi feita a partir de uvas cultivadas na mesma vinha, mas 10 anos de diferença. O vidro da esquerda é jovem, tem um cheiro de frutos maduros, e quando você toma um gole ela enche a boca com a torta de amargura. Você engolir, e sua boca sente-se seca e ligeiramente pálido. O vidro de seu direito, tem cheiro de terra e de couro. O frutado ainda está lá, mas seu sabor é mais sutil, e misturado com chocolate, alcaçuz e couro.

Mesmo se você for um iniciante vinho-provador, o bom vinho maduro vai do gosto e me sinto muito diferente da versão mais nova. Por que é que alguns vinhos de sabor melhor à medida que ficam mais velhas, enquanto outros piorar? E talvez o mais importante, como no mundo você distingui-los antes que seja tarde demais?

Por quê? a cada semana, nós vamos explicar a ciência por trás de um estranho fenômeno de que você pode estar se perguntando sobre, ou pode ser ouvido sobre a pela primeira vez aqui. Se você já viu ou ouviu falar de alguma coisa que você gostaria de nos explicar, envie-nos um e-mail.

Uma garrafa de vinho

Uma garrafa de vinho pode parecer como um sistema fechado, mas por dentro são complexas transformações químicas que os cientistas ainda estão se desenrolando. No entanto, existe um consenso de que o fator mais crítico para o envelhecimento do vinho de taninos. Taninos são um grupo de moléculas que vêm de uva, caules, sementes e peles. “Os taninos estão presentes em todas as uvas e são, geralmente, produzidos pela fábrica defensiva compostos”, disse Jim Kennedy, um enólogo da Universidade Estadual da Califórnia, Fresno.

Taninos têm anti-fungal propriedades, mas também fazer os verdes gosto de uva realmente desagradável até que a semente está madura. Eles não apenas o gosto amargo, taninos ligar às proteínas que tornam a sua saliva viscosa, arrancando a sliminess, deixando sua boca, sentindo-se seco, pálido, e ashen. “Isso é como uma banana verde, deixa a sua boca sentindo”, disse Kennedy. Este sentimento é chamado de adstringência.

O cheiro

Mas taninos não são apenas salivares estragar esportes. Eles também são indiretamente responsáveis por um vinho de cheiro. Taninos não tem qualquer aromas próprios, mas reagir com o vinho do álcoois e ésteres (ácidos, álcoois) gradualmente dominar o floral, frutado, aromas de juventude. Eles também se combinam com outras moléculas para ajudar a criar o mais complexo e sutil cheiro característico de maturidade dos vinhos.

Pequenas quantidades de oxigênio vazando no meio do cap reagir com os taninos, ajudando prod ao longo de suas transformações químicas com outras moléculas. Mas, se o oxigênio vem em muito rapidamente, ele irá sobrecarregar os taninos e a oxidação de outras moléculas, fazendo com que o vinho para saborear gambá (semelhante a como uma exposto apple vira marrom). O vinho ácidos e conservantes, e ajudar a memória intermédia contra este rápida oxidação, dando taninos tempo para neutralizar individuais moléculas de oxigênio.

Lidar com rebeldes moléculas de oxigênio altera taninos, diz Kennedy, que afeta a maneira como o vinho irá eventualmente se sentir em sua boca. Em vez de ligação com proteínas salivares e deixa a boca seca, madura, taninos (juntamente com aqueles que de forma madura perfumado moléculas estão vinculados a) linger agradavelmente em sua gengiva, bochechas e língua. (Se você estiver interessado, Wineanorak.com tem uma completa científica, divisão do que os cientistas atualmente, saber sobre taninos.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *